Napoléon et la table : un paradoxe gastronomique

Sans doute il y eut un avant et un après l’Empire dans l’histoire de la gastronomie française. Mais là où nous attendrions notre Napoléon législateur de la bonne chère, il n’en est rien. Pis, si Bonaparte avait pu déléguer à un autre la nécessité de se nourrir, il y a bien des chances pour qu’on eut aujourd’hui aucun couvert à attribuer à ce personnage. Pourtant, le contexte au tournant du XIXe siècle favorise un remaniement des cartes (mais pas encore des menus, dont l’habitude ne se répand qu’au milieu du XIXe siècle) car après la Révolution, on assiste à un rapide et remarquable développement des restaurants et des grands traiteurs. Les Français avaient-ils plus d’appétit à cette époque que sous l’Ancien Régime ? Évidemment non. Mais les chefs autrefois au service dans les cuisines nobles, princières et aristocratiques eurent bien vite un impérieux et ironique besoin de se nourrir. Leurs employeurs ayant émigré en partie et raccourci pour beaucoup, il fallut bien trouver de quoi vivre en pratiquant ce qu’on savait le mieux faire, à savoir nourrir ceux qui s’y prenaient de la mauvaise manière. Car dès le XIXe siècle, on décela dans une partie aisée de la population une maladresse dans le maniement des fourneaux couplée à un pouvoir d’achat qui excusait largement cette incompétence incongrue. Les chefs désœuvrés s’empressèrent donc de fournir aux gourmets affamés des lieux où ils retrouvaient tout le confort de la satiété en échange d’un allègement significatif de leur bourse. Et un ballet bien rodé et parfaitement synchrone voyait les ventres enfler à mesure que les porte-monnaie s’asséchaient. Les restaurants naquirent ainsi, se développant et s’adaptant à toutes sortes de clients et de budgets quand parallèlement s’installaient les grands traiteurs, offrant les services d’un restaurant à domicile pour ceux à qui manquait le service fastueux de l’Ancien Régime. Entre 1800 et 1815, les tout jeunes restaurants sustentent quotidiennement le public le plus en vu ou en passe de le devenir ; on va volontiers Chez Méot, rue de Valois, qui devient bientôt le Bœuf à la mode ou bien il faut être au Café Véry au Palais-Royal. Ouvert en 1808, il est le premier restaurant à prix fixe de Paris et considéré comme le meilleur de la ville. Balzac l’évoque d’ailleurs dans la Comédie humaine puisque Lucien de Rubempré y fait son premier déjeuner parisien :

Une bouteille de vin de Bordeaux, des huîtres d’Ostende, un poisson, un macaroni, des fruits … Il fut tiré de ses rêves par le total de la carte qui lui enleva les cinquante francs avec lesquels il croyait aller fort loin dans Paris. Ce dîner coûtait un mois de son existence à Angoulême. 

Les restaurants au moins et la table plus largement sont un luxe nouveau qui distingue autrement qu’avec les particules ceux qui comptent de ceux qu’on oublie. Bonaparte eut la bonne idée, malgré son peu de goût pour ces choses, de ne pas négliger l’art de la table, l’utilisant pour sa politique et sa diplomatie dès qu’il se trouva dans la position de gouverner ou de négocier. Ce sont Jean-Jacques-Régis de Cambacérès (1753 – 1824) et Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord (1754 – 1838) qui furent notamment les émissaires les plus zélés dévolus à cette tâche, Napoléon devenu Empereur les y avait largement encouragé et aucun ne se fit donc prier :

Accueillez à vos tables toutes les personnalités françaises et étrangères de passage à Paris auxquelles nous avons à faire honneur. Ayez bonne table, dépensez plus que vos appointements, faites des dettes, je les paierai !

L’importance de la gastronomie dans la diplomatie française était déjà actée en janvier et février 1801 lorsque survint cette anecdote pendant le congrès de Lunéville. Cambacérès alors second Consul apprend que le premier a défendu que le courrier ne distribue à Lunéville, le temps du congrès, rien d’autre que des dépêches et des courriers, empêchant de fait la livraison des poulardes et des pâtés. Cambacérès s’en plaignit à Bonaparte qui dut céder devant l’impérieuse nécessité :

Comment voulez-vous qu’on se fasse des amis si l’on ne peut plus donner des mets recherchés ? Vous savez vous-même que c’est en grande partie par la table que l’on gouverne.

Cet argument fameux du second Consul était chez Talleyrand rien moins qu’une loi. D’abord connu comme prêtre – dont les frasques libertines et l’intégrité relative contredisent une éventuelle inclinaison naturelle vers des principes religieux – Talleyrand fut sans aucun doute un diplomate hors pair, peut-être un des plus grands de l’Histoire, ainsi qu’un gourmet tout aussi remarquable. À défaut d’être assidu à l’office religieux il fut toujours scrupuleux à celui de ses cuisines. Chaque jour il s’y rendait, discutait et étudiait chaque plat avec sa brigade à la tête de laquelle il nomma le chef cuisinier Antonin Carême (1784 – 1833), duquel nous parlerons plus tard. Car comme il l’expliquera à Louis XVIII, Talleyrand pour exercer son art a « plus besoin de casseroles que d’instructions écrites ». Et pour cause ! Ce fin gourmet usait de la table comme d’une arme de diplomatie et son service à la française se révélait littéralement à l’écoute des invités : à chaque convive était attaché un valet qui se chargeait de verser la boisson, retirer le verre vide et servir à l’assiette les plats tous disposés sur la table ensemble et en même temps. Patientant sagement et discrètement, chaque valet en retrait écoutait attentivement les propos de son maître d’un soir et rapportait scrupuleusement le lendemain à Talleyrand tout ce qui s’était dit à table la veille.

Surnommé le Diable boiteux, il fut dit que « Le seul maître que Talleyrand n’ait jamais trahi est le fromage de Brie », une assertion acerbe qui selon le point de vue qu’on adopte…se vérifie toujours.

Talleyrand fut un politicien et diplomate redoutable, très intelligent et incisif, il n’épargnait personne. La rivalité qui l’opposa à Cambacérès prit également le chemin de (la) table grandissant l’aura de la gastronomie en un rien de temps grâce à une surenchère permanente entre les deux fines bouches.

Citons plusieurs cuisiniers de talent qui mirent couteaux et poêlons au service du pouvoir : François Claude Guignet, dit Dunant (ou Dunand), cuisinier entré très tôt au service de Bonaparte et à qui l’on doit le célèbre poulet Marengo, bricolé à la va-vite après la victoire du même nom, en  juin 1800 dans le Piémont. André Viard (1759 – 1834), auteur du célèbre Le Cuisinier impérial, ou l’art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes, ouvrage qui aura la souplesse de s’adapter tout au long du tumultueux XIXe siècle devenant Le Cuisinier royal, puis Cuisinier national et à nouveau Cuisinier impérial… Qu’importe les régimes pourvu qu’on ait la graisse ! Viard, personnage discret mais, dit-on, excentrique, fut un génie dans son domaine s’attirant de fait les attentions de Cambacérès qui lui confia plusieurs fois l’organisation de ses repas grandioses. Mais certainement, le nom du plus célèbre d’entre tous ne le destinait pas à faire bombance, il présageait même du contraire. Antonin Carême (1784 – 1833) fut de son vivant qualifié de « roi des chefs et chef des rois », le premier aussi à porter ce titre de « chef ». D’abord pâtissier, le jeune homme s’inspirait de l’architecture pour ériger des constructions sucrées spectaculaires qui furent bientôt reconnues comme de délicieux centres de table. Les architectures prenaient l’aspect de temples, de ruines antiques et de pyramides ce qui ne manqua pas de séduire le service du Premier Consul. Carême étudia sans relâche et s’essaya avec succès à la cuisine, lui permettant d’entrer au service d’un Talleyrand qui le défia de cuisiner une année entière, sans jamais se répéter et en utilisant uniquement des produits de saison. Le défi relevé avec succès, la renommée de Carême fut faite aussi bien en France qu’à l’étranger. 

Si Napoléon est (presque) parfaitement indifférent aux plaisirs culinaires, il n’ignore pas qu’il est certainement le seul dans cette disposition. Joséphine, ayant le goût sûr en toutes choses, est donc chargée des réceptions à la Malmaison, Cette activité n’éveillera pas chez elle un goût soudain et passionné pour la comptabilité. Comme en ce qui concerne l’aménagement de sa résidence, ses toilettes, ses parures, ses œuvres d’art, son jardin ou encore son chien, elle dépense résolument et sans jamais chercher à marchander ; une éminente qualité d’après les vendeurs, une tare agaçante d’après son Empereur de mari. 

Rien que pour le vin, les dépenses s’élevaient à environ 50 000 francs par an (soit environ 50 000 fromages ou 2500 kg de beurre). Pour éblouir les invités de marque qui ne manquaient pas de défiler dans la résidence préférée de l’Impératrice, rien n’était trop beau ni trop raffiné. Les meilleurs cuisiniers étaient donc prier de s’évertuer sans cesse à élaborer les mets les plus délicats, ajoutant à leurs recettes une touche parfois créole en hommage à la maîtresse de maison. Les fruits et les légumes étaient relevés d’épices et de saveurs exotiques, accommodant des viandes et des plats qui rappelaient parfois les goûts simples de l’Empereur. Le repas s’ouvrait toujours par un potage dont il existait un nombre infini de déclinaisons : gras, maigre, à la tortue, à la princesse, à la turque, à l’italienne, etc. Puis les plats s’enchaînaient, forçant l’admiration. Cappuccino de volaille au café, féroce d’avocat, osso-buco à l’orange-vanille côtoyaient des plats davantage au goût de Napoléon : rognons de veau en croûte, timbale de macaronis, polpettes et buissons de patate douce, babas au limoncello ou, plus surprenant, des fricassées de corbeaux. Le tout mis en scène dans une élégance jusqu’alors jamais vue.

Notons ici le talent des Renards Gourmets qui excellent à reproduire ces plats délicats de l’Empire – Timbales de macaroni, Poulet Marengo, Polpettes ou Vol-au-vent et bien d’autres encore – dans une mise en scène à laquelle les grands hommes de la gastronomie dont nous parlons n’auraient pas été indifférents :

La verrerie de cristal est l’œuvre de Saint-Louis ou de Baccarat. Elle est tant au plafond que sur la table, à raison d’un verre par boisson (eau, vin, liqueur et champagne) quand les aristocrates du XVIIIe siècle usaient du service à la française, on préfère à la Malmaison le service à la russe que nous pratiquons encore aujourd’hui à savoir le service d’une portion par assiette. 

Les couverts sont d’argent et on les distingue selon leur usage : potage, viande, poisson et fromage. Le fragile vermeil est réservé aux entremets et au dessert. Les services en porcelaine de Sèvre – dont le célèbre « service particulier de l’Empereur » est le chef d’œuvre – parent les tables de scènes peintes délicates. Orné de sujets évoquant ses campagnes, ses conquêtes, ses résidences impériales ou les grandes institutions mises en place sous l’Empire, ce service comptait 72 pièces dont certaines étaient parfois offertes en cadeau par Napoléon lui-même. À Sainte-Hélène où il fut autorisé à emporter ce précieux souvenir, il ne l’utilisa jamais mais le conservait pour en offrir des pièces en étrennes à ceux qui lui étaient chers et garder ainsi vivant le souvenir de son règne.

Ses contemporains n’avaient pourtant d’autres souhaits que de laisser leur souvenir à des créations culinaires, rien n’était alors plus chic en cette première moitié du XIXe siècle. Marquer de son nom une recette à succès distinguait les mondains du commun. Le poulet à la Duroc, les soles à la Dugléré ou à la Murat, la Matelote à la Kleber, les filets de caille à la Talleyrand ou les timbales de truffes à la Talleyrand (on notera les goûts simples du Diable boiteux) et même le poulet Joséphine et la poularde Marie-Louis (car il semble qu’aux impératrices ne conviennent uniquement que les volailles). Aucun plat à la Napoléon, et pour cause, l’homme était un mangeur austère, souvenir peut-être d’une enfance où la table de Letizia n’était ni raffinée ni dispendieuse. 

Que mangeait donc notre Empereur ? Précisons d’abord qu’il mangeait vite : on dit que le Premier Consul mangeait en 15 minutes et l’Empereur en une demie heure à la condition qu’il ne soit pas en campagne, auquel cas l’affaire était pliée en quelques minutes, debout, à cheval ou auprès de ses soldats. 

Une telle rapidité tolérait nécessairement une légèreté de manières, ce dont témoigne le magistrat et chevalier de l’Empire Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826) : 

[Napoléon était] irrégulier dans ses repas et mangeait vite et mal.

Et nombre de ses intimes de témoigner de cette habitude de manger à la volée sur un guéridon, sans serviette, avec les doigts parfois et s’essuyant sur un uniforme qui supportait difficilement cette épreuve ; Napoléon changeait donc souvent de vêtement après ses repas. De jour comme de nuit, il pouvait réclamer à chaque instant des petits pâtés chauds, de la volaille ou tout autre plat qu’il affectionnait. Le service de l’Empereur devait tenir toujours prêts des rognons de veau, des pommes de terre, de la polenta aux châtaignes, ou des macaronis que Bonaparte aimait tout particulièrement (si bien que lors de la campagne de Russie, l’intendance n’acheta pas moins de 250 kilos de cette spécialité italienne). Napoléon aimait le café et le chocolat qu’il consommait parfois excessivement lorsqu’il travaillait tard la nuit. De manière générale, Bonaparte n’aimait que la simplicité des côtelettes d’agneau, des oeufs frits, des crépinettes ou des pâtes. De la campagne d’Égypte il ramena un goût prononcé pour les dattes et de sa Corse, les infusions de fleurs d’oranger. Il buvait son eau glacée et l’utilisait pour couper son vin de Chambertin, parfois une coupe de champagne et souvent un verre de cognac, liqueur qu’il appréciait particulièrement.

Une telle indifférence vis-à-vis de la gastronomie eut ainsi le mérite de ne pas alourdir le poids de son exil à Sainte-Hélène. Les repas ordinairement composés d’un potage, de deux plats de viande, d’un plat de légumes et de salade n’eurent à vrai dire rien pour lui plaire ou pour lui déplaire.

Son règne fut pourtant une époque remarquable et importante de l’histoire de la gastronomie : l’apparition des premiers restaurants et des fins gastronomes, la reconnaissance inédite des cuisiniers et de leur littérature ainsi que des innovations forcées par le blocus continental (pensons au développement et l’industrialisation de la production du sucre de betteraves), les campagnes militaires (Nicolas Appert fut le premier inventeur des conserves en verre bien que le brevet de celles en fer blanc ait été déposé par les Anglais) ou encore le succès de la pomme de terre qui devint au XIXe siècle un aliment commun à toutes les couches de la population. 

Bien qu’il fut celui qui rétablit une étiquette empruntant directement à celle de la monarchie d’Ancien Régime, Napoléon Bonaparte ne fut certainement pas celui qui s’enthousiasma le plus pour le Grand Vermeil ce service offert par la ville de Paris à l’occasion du couronnement impérial. Sachant le faste et l’ostentatoire nécessaire à la reconnaissance de l’Empire sur la scène européenne, Napoléon Ier offrait à voir ce service magnifique, dont la nef spectaculaire trônait à côté de son couvert, davantage pour la satisfaction des grands de l’époque que pour la sienne propre. Il en était de même pour l’art de la table et les subtilités gastronomiques. Laissant à d’autres les repas interminables qui l’ennuyait, il prit cependant toujours plaisir à partager avec ses soldats les repas simples des bivouacs.